Année 2016-2017

Des goûts et des saveurs

Par SYLVIE MOREL, publié le mardi 18 octobre 2016 10:58 - Mis à jour le mercredi 14 décembre 2016 19:11

Une fois encore la section hôtelière du Lycée Professionnel Ambroise Croizat de Moûtiers a fait la démonstration de son savoir-faire et de son implication dans le cadre de la Semaine du Goût. En effet, cette semaine a été marquée par un certain nombre d’opérations mises en place par les enseignants de la section de la section ; avec la précieuse collaboration de professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie.

 

Mercredi 12 octobre 2016, les élèves des classes de 1ère et Tle BACPROR ont pu rencontrer Monsieur Mainbourg ; dirigeant de la cave d’affinage de Rognaix. Celui-ci  leur a présenté son exploitation ( qui compte six affineurs et un nombre assez important de collaborateurs qui travaillent dans les différents points de vente) et ses spécialités : tomme à l’aile d’ours et tomme au foin . Celle-ci est assez réputée puisqu’il fourni les plus grands restaurants de la région (notamment le Chabichou à Courchevel) et elle a la particularité d’être installée dans une ancienne galerie creusée par la société EDF afin de stocker la dynamite qui servait au déclenchement des avalanches en station. Il a expliqué précisément en quoi consistait le métier d’affineur car il est seulement centré sur cet aspect du métier ; autrement dit il va à la rencontre des producteurs et leur  «  passe commande », il leur soumet un cahier des charges pour un fromage bien précis qu’il se chargera d’affiner.  Il a également expliqué aux élèves comment « dresser un beau plateau de fromages », comment mettre les produits en valeurs et les découper. Il a terminé par un travail sur les accords mets-vins.

 

Jeudi 13 octobre 2016 la section hôtelière a accueilli l’opération Saveurs d’Automne, renommée, Voyages autour de la Table, pour la troisième année consécutive. Cette opération associe toutes les classes de la section (soit environ une centaine d’élèves) et la FACIM ; représentée par Monsieur Excoffier, guide conférencier. Celui-ci a animé une conférence sur le thème «  Les vins de la reconquête » (exposé qui a permis de faire un petit rappel historique et de revoir certaines notions abordées en technologie).  Parallèlement d’autres professionnel sont intervenus : Monsieur Laugier, chef au restaurant Altis Val-Vert à Brides-les-Bains qui a présenté quelques recettes diététiques ; Monsieur Vullien, exploitant viticole qui a évoqué  ses produits, Monsieur Mainbourg affineur fromager.  Après ce premier destiné aux élèves, la section hôtelière a ensuite ouvert ses portes pour accueillir les personnes extérieures, qui étaient aussi invitées à déguster le menu élaboré autour de produits de saison.  Tous ces produits de qualité ont été mis en valeur par la décoration gracieusement prêtée par Madame Christelle Borot.

 

Vendredi 14 octobre les 24 élèves de Tle BACPROR ont accueilli les 24 élèves de l’école primaire de Feisson sur Isère. Cette opération entre les deux établissements est reconduite depuis 4 ans. Elle est très enrichissante et permet un échange humain, de découvrir les goûts, les textures et aux plus jeunes de réaliser un dessert : pain d’épices ; parallèlement ils ont préparé des cookies et de la pate à sucre afin de créer différents modèles grâce à des empotes pièces. Les élèves de Tle BACPROR, sous la houlette de Mr Drure chef de cuisine les ont guidés dans cette opération et les élèves de 2nde BACPROR  conseillé par Monsieur Bellabarba ont réalisé le menu : en entrée assiette de crudités, saumon tressé accompagné d’une petite ratatouille et de pommes à l’anglaise et tarte tatin revisitée.

Cette semaine très intense se conclura par le repas pour les aînés de la ville de Moûtiers ; repas préparé et servi par tous les élèves de la section hôtelière et qui aussi l’occasion d’un échange entre génération.

 

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